Que nariz é esse!

Por: Brunno Guedes

1. Que nariz é esse!

Não é muito difícil ouvir as pessoas falarem de frutas, flores, especiarias ou ervas, descrevendo o vinho. O mais curioso é que o vinho é o resultado da fermentação alcoólica do suco das uvas, mas os aromas percebidos são completamente distintos da matéria-prima que os origina. Se você tem dificuldade, ou pelo menos tem dúvidas, sobre sua origem e dos seus aromas, acompanhe esse texto e venha descobrir os mistérios acerca das famosas notas aromáticas.

Mas antes de qualquer coisa, vale fazer uma observação: todos os aromas e sabores dos vinhos surgem de maneira natural e a maior parte dos consumidores tem dificuldades em identificá-los. Vou aqui tentar mostrar o melhor caminho para minimizar as dúvidas em relação à bebida com aromas mais instigantes de todo o mundo. Taça na mão? Vamos lá!

O que são os aromas dos vinhos?

Detectar as nuances tão sutis no momento em que degustamos vinhos pode parecer difícil e engraçado ao mesmo tempo. Porém, é mais fácil do que imaginamos, basta que você esteja disposto a usar seu olfato de forma mais consciente e usar um pouco da memória para armazenar como memórias mais intrínsecas que irão lhe remeter a sabores e experiências únicos

O ato de degustar é uma atividade muito instigante e democrática, mas, ao mesmo tempo, simples. Degustar é prestar atenção nos seus sentidos e não apenas beber ou comer algo. Podemos tomar o máximo de cada bebida e alimento, desde que seus aromas estejam no auge de seus aroma. Falando nisso, você saberia diferenciar aroma de sabor?

Aroma : Percebido, na maioria das vezes, pela via olfativa, e por incrível que pareça, o olfato é um dos sentidos menos utilizados por nós, devido ao cheiro ruim das cidades grandes. Ignoramos esse dom e só lembramos dele quando nos remete a alguma recordação.

Sabor : É mais complexo e podemos dizer que é o conjunto entre aromas, que descrevemos anteriormente, e gostos que sentimos no nosso paladar, como dulçor, acidez, amargor, salinidade e, o mais curioso deles, o umami.

Ainda em relação aos aromas dos vinhos, podemos percebe-los seja pela via olfativa, utilizando o nariz, como dito anteriormente, ou mesmo pela via retronasal. Já comeu algo em que o aroma / sabor permaneceu muito tempo no paladar e “voltava” frequentemente à memória? Pois bem, esse é o famoso retrogosto, que são os aromas que retornam após termos deglutido o líquido ou alimento. Pimentão, alho, pepino, são grandes exemplos. No mundo dos vinhos, esse retrogosto pode intensificar os aromas sentidos por via olfativa, como frutas vermelhas maduras no caso de um Merlot, ou totalmente distintos, quando percebemos aromas de frutas cítricas no nariz e nuances de mel no paladar, como em um belo Chardonnay .

Com isso, percebemos que o maior responsável pelo sabor de algo é o próprio olfato. Ou seja, quanto maior a sua capacidade olfativa, melhor será a sua experiência sensorial. Então, enriqueça essa memória para tornar a experiência com o vinho mais agradável.

Treine seu olfato sempre, principalmente quando para preparar algo para comer ou mesmo fazer compras em uma feira. É comprovado cientificamente que o ser humano pode gravar vários aromas em sua memória, mas como diz o ditado, “cada um é dono do seu nariz” e, nesse caso, nunca foi tão literal.

Você conhece laranja, certo? 0 suco da laranja lima é ideal para crianças, pois é mais doce e menos ácida, a laranja pera tem maior acidez e doçura marcante e temos ainda a laranja bahia e a lima da pérsia usadas em drinques. Tudo é laranja, mas os seus aromas são característicos, conferindo-lhes sabores únicos.

E os aromas? De onde vem? A ciência explica!

Resultado da transformação do açúcar natural das uvas em álcool através da fermentação, o vinho tem seus aromas, em parte transformados por esse processo. Luiz Felipe, enólogo da quinta do Caleiro, explica que os aromas primários dos vinhos são provenientes dos compostos químicos voláteis como os carotenóides, ferpenóis e pirazinas. “O termo 'primários', nesse caso, quer dizer que os aromas de cada variedade do mosto a ser fermentado, terá um resultado diferente porque possuem substâncias voláteis ”. Isso quer dizer, por exemplo, que, em muitos vinhos Cabernet Sauvignon, quando as uvas são colhidas mais verdes, o aroma pirazina se sobre sai. 

Para finalizar, dividimos os aromas para a degustação, que obedece a uma regra básica: aromas primários - aqueles que antigos das uvas; aromas secundários - oriundos do processo de fermentação; e aromas terciários - formados na maturação em envelhecimento e do vinho em garrafa.

Aromas primários

Os aromas primários são os provenientes da própria uva, conhecidos também como aromas varietais. São caracterizados de acordo com a variedade da uva em questão, sendo totalmente distintos quando comparamos os vinhos especiais, por exemplo, Riesling e Sauvignon Blanc, ou mesmo as tintas, Pinot Noir e Syrah. Contudo, estão relacionados com o seu terroir - tipo de solo, o clima, relevo, uma forma de cultivo. Além disso, o ano da colheita e ponto de maturação das frutas interfere no resultado. De maneira geral, podemos esperar que aromas primários confiram notas de frutas frescas, cítricas e tropicais, além de flores brancas, ervas verdes e temperos, principalmente os mais simples e facilmente percebidos em nosso olfato.

Aromas secundários

São aqueles formados durante as fermentações. Isso mesmo, no plural. Sabemos que a fermentação alcoólica é processo de transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico e isso acontece somente pela ação de fungos, chamados leveduras. Entretanto, vários outros microrganismos podem se desenvolver durante a vinificação, como as bactérias ácido láticas, que consomem o ácido málico (forte), transformando-o em ácido lático (fraco), fazendo com que a acidez do vinho seja diminuída propositalmente. Por isso, chamamos este processo de fermentação malolática.

O fato é que esses microrganismos modificam os aromas dos vinhos, fazendo com que uma bebida se torne mais rica em compostos químicos e nos proporcionando diversas sensações. Então, quando você perceber aromas que remetem a manteiga, pão tostado, iogurte e queijos, provavelmente estes descritores surgiram através da ação de fungos e bactérias.

Aromas terciários

Os aromas terciários são aqueles que se desenvolvem ao longo do tempo, sendo que este tempo pode durar anos. São duas fontes que originam dos aromas terciários: barricas de carvalho e / ou envelhecimento em garrafa. Por isso, sempre dizemos que vinhos são bebidas vivas e estão em constante evolução, fazendo surgir o famoso bouquet do vinho.

O termo bouquet só deve ser usado em vinhos que possuem tempo de guarda em adega com alguns anos em evolução na garrafa, sendo que para vinhos jovens o ideal é falarmos que eles apresentam aromas. As nuances podem ser as mais diversas, curiosas e inusitadas possíveis, mas lembre-se: são reais, e não algo criado para “propagar inverdades” sobre os vinhos. Notas de aceto balsâmico, cacau, caramelo, mel, grafite, café, funghi, folhas secas entre vários outros descritores tomam conta do perfume dos vinhos.

Atenção! Esses aromas são resultados de compostos químicos voláteis, ou seja, que evaporam. É por isso que quando degustamos vinhos, agitamos o líquido, fazendo com que o oxigênio auxilie na liberação dos aromas. Quer aprender como identificar todos esses sabores em uma taça?

Uma dica importante é NÃO aspirar com muita intensidade dos aromas na boca da taça, pois só vai trazer para sua narina o cheiro de álcool. Ele é, sim, o mais forte e o mais volátil. Por isso, aspire com delicadeza, sempre.

No caso dos espumantes, a taça não deve ser girada, pois as borbulhas desaparecem, e são elas que permite aos aromas dos espumantes alcançarem nossos narizes. Se for difícil identificar o buquê do espumante, pode ser porque o vinho está gelado demais (isso fecha os aromas). Aproveitando: vinhos gelados perdem aroma e ficam sem graça. Se colocar o vinho tinto na taça e ela ficar embaçada é porque o vinho gelou demais! Para os demais estilos como rosé, brancos e espumantes o gelo é menos prejudicial. 

Até a próxima!

 

Brunno Guedes: Sommelier Ceo da   VinoArt ©.  Formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS / RJ), possui o nível da International Sommelier Guild, uma das mais respeitadas escolas de sommeliers do mundo, além do certificado IBRAVIN - Qualidade na taça 2015. Lecionou no Senac do Rio de Janeiro, foi consultor do Empório Cadeg, é colunista especializado em vinhos e já conta com mais de 15 anos de experiência no mercado.