Harmonização de vinhos e comidas!

Por: Brunno Guedes

Harmonização de vinhos e comidas!

Harmonizar vinho com comida é uma prática que deixa a refeição ainda mais prazerosa, pois nos leva aos mais profundos níveis de sutilezas, além de ser uma forma de incorporamos melhor o que os dois tem a oferecer.

Encontrar o vinho certo para o prato servido pode parecer algo complicado, mas seguindo as regras básicas de harmonização, você verá que é possível! Tome cuidado nos elementos da composição dos alimentos e dos vinhos: ao interagirem, podem causar reações agradáveis ​​ou não. A harmonização tem como objetivo equilibrar as características de ambos, completando suas qualidades e elevando o nível da experiência em termos de aromas, sabores e texturas.

Confira nossas dicas:

 

PASSO 1
Para começar, se o vinho que você for servir, você ainda não conhece, abra-o antes de começar a cozinhar o cardápio, e atribua uma hierarquia de intensidade entre suas características. Ou seja, se ele é ácido ou muito aromático, por exemplo. Faça o mesmo com a receita que ele vai acompanhar.

PASSO 2
Feito isso, atente-se ao primeiro cuidado que se deve ter: adequar o peso do vinho com o peso do prato. Essa correspondência é direta. Isso significa que um prato mais consistente e pesado precisa de um vinho encorpado. Uma receita de peso médio vai bem com um exemplar de corpo médio e, claro, uma mais leve é ​​melhor acompanhado por um rótulo também leve. Um vinho leve, por exemplo, tem suas qualidades apagadas ao acompanhamento um prato de maior peso. Ele simplesmente se torna SEM EXPRESSÃO! Daí, a conclusão do prato não ser tão bom ou o vinho não corresponder a sua expectativa. Na verdade, o vinho, o prato ou ambos podem ter sidos prejudicados por escolhas mal feitas.

PASSO 3
Estabelecida a hierarquia das características do vinho e do prato, faça as correspondências indicadas para saber se eles combinam ou não.

Obs : Mas e se eles não combinarem? Faça as devidas correções no prato para que ele se aproxime do vinho e explique, se for o caso, para seus amigos que você fez uma adaptação. Não entregue a dica de cara, guarde como uma surpresa.

ANALISANDO AS CARACTERÍSTICAS

 

PASSO 1
Certas características dos vinhos e dos pratos podem resultar em sensações desagradáveis. Evite harmonizar alimentos amargos ou com muito sal com vinhos que têm muitos taninos. Vinhos muito alcoólicos não se dão bem com pratos picantes ou muito salgados. Alimentos de origem marinha como peixes e crustáceos podem reagir mal com os taninos dos vinhos. As receitas com alta acidez tendem a causar amargor quando acompanhadas por vinhos ricos em taninos.

PASSO 2
Os aromas nos levam para harmonizações mais requintadas. Podemos harmonizar por semelhança de aromas; por exemplo, vinhos de aromas frutados e pratos com frutas. Ou podemos harmonizar por complementação, quando aromas diferentes nos pratos e vinhos se completam formando um conjunto agradável, como um vinho com toques herbáceos com um prato com molho de tomate, tal como quando utilizamos manjericão ou orégano para temperar um molho de tomate.

De forma geral, embora haja exceções, vinhos brancos são mais leves que rosés que, por sua vez, são mais leves que os tintos. Também quanto à acidez, espumantes, vinhos brancos e rosés são mais ácidos que os tintos.

Essa ordem pode mudar e conhecer o que tem em mãos é fundamental. Por exemplo, um chardonnay com passagem pela madeira pode ter mais corpo que um rosé simples, ou um rosé de tavel ter mais corpo do que um chardonnay sem passagem pela madeira.

Lá vai a dica!

Brunno Guedes, além de sommelier gosta muito de cozinhar paras os clientas da loja.

Hoje no mundo do vinho algumas regras foram mexidas e, se para o sommelier não é fácil, imagina para quem não é! Por isso, segue uma dica mestra: NÃO CONFIE NA PALAVRA RESERVA, achando que todo vinho reserva passará por 12 meses em carvalho e brancos, 6 meses. Isso para os vinhos chilenos não é mais uma regra. No rótulo reserva e na ficha técnica, vem escrito que parte do vinho passa por 4 meses em carvalho. Aí você se pergunta: o vinho é ruim? E eu respondo, não. O vinho não se torna melhor ou pior com a madeira, um vinho ruim é um vinho ruim. O que estou alertando para o enófilo é que o fato de você comprar um vinho escrito RESERVA, não significa que ele tenha mais madeira.

Se você ainda não se sente confiante, siga a regra mais básica de todas: harmonização por semelhança: peixes, aves e carnes brancas com vinhos e espumantes brancos, e carnes vermelhas com vinhos tintos, doçura com doçura, e doçura com salgado. As intensidades características devem ser equivalentes no prato e no vinho.

Agora é a hora de colocar seu lado mestre chefe em ação, preparar sua próxima harmonização e usar o que aprendeu com os vinhos que sugerimos aqui na matéria. Saúde!

 

Brunno Guedes: Sommelier Ceo da      VinoArt ©.  Formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS / RJ), possui o nível da International Sommelier Guild, uma das mais respeitadas escolas de sommeliers do mundo, além do certificado IBRAVIN - Qualidade na taça 2015. Lecionou no Senac do Rio de Janeiro, foi consultor do Empório Cadeg, é colunista especializado em vinhos e já conta com mais de 15 anos de experiência no mercado.